Gastronomie

Les idées de recettes typiques du Luberon

(pour 5 omelettes)

Faites revenir séparément chaque ingrédient dans une cuillère à café d’huile d’olive : les épinards, les oignons, les courgettes, et les tomates parfumées au basilic.
Battez 3 œufs en omelette et ajoutez les épinards. Salez et poivrez et faites cuire l’omelette dans une poêle huilée.
Procédez de la même façon pour les 4 autres omelettes, en les aromatisant à tour de rôle avec les olives, puis les courgettes, puis les oignons et enfin les tomates au basilic.
Empilez au fur et à mesure les omelettes les unes sur les autres.
Laissez refroidir et servez à votre façon.

(pour 6 personnes)

20min – Cuisson : 2h 30min

La veille faites tremper les haricots blancs.
Le jour même, coupez tous les légumes en morceaux.
Les mettre dans une cocotte avec 3 litres d’eau.
Salez, poivrez. Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.
Eventuellement, ajoutez 100 g de petites pâtes 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, passez la tête d’ail épluchée au mortier ou au mixer, ajoutez les feuilles de basilic, les 2 tomates pelées
Quand une pâte est obtenue, ajoutez le fromage râpé, puis peu à peu le verre d’huile d’olive pour monter le pistou en mayonnaise.
Juste avant de servir, délayez le pistou dans la soupe. Vous pouvez ajouter à votre pistou un peu de parmesan.

Garniture :

Pommade :

Une fois la morue dessalée, déposez dans un fait-tout avec 4 litres d’eau, ajoutez le bouquet garni et l’oignon pelé et coupé en 2. Salez, poivrez et portez à ébullition (la morue ne doit jamais bouillir. Laissez cuire à petit bouillon 10 min.) Puis éteignez le feu et laissez la morue dans le court bouillon encore 10 min.
Pelez les pommes de terre et les carottes. Equeutez les haricots verts et séparez le chou-fleur en bouquets. Cuisez séparément les pommes de terre 20 min, les carottes et le chou-fleur 15 min, les haricots verts 8 min. Les légumes seront légèrement « al dente ». Réservez au chaud.
Préparez l’Aïoli : dans un bol mettre les 2 gousses d’ail hachées – germes enlevés – les 2 jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Verser l’huile goutte à goutte, puis en mince filet, sans précipitation, et fouetter vigoureusement, toujours dans le même sens. La pommade est finie lorsque vous jugez en avoir assez et quand le pilon tient tout seul au milieu du mortier.
Présentez dans un grand plat comme suit : disposez la morue sur un grand plat, entourez-là de légumes, ajoutez les 3 œufs durs coupés en 2 et les bulots.

Broyez les olives dans un mortier, pilez ensuite la gousse d’ail (en enlevant le germe au préalable) ainsi que les anchois et les câpres.
N’essayez pas d’obtenir une pâte fine, il faut conserver une certaine granulométrie. Détendez avec l’huile d’olive, tout en remuant, petit à petit.
Rectifiez selon votre goût, en poivre.
Servez la tapenade sur du pain grillé